“中國(guó)人善于用食物來縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。異鄉(xiāng)人最敏感的總是味蕾，一切都可以茍且，家鄉(xiāng)的味道不能?！?——《舌尖上的中國(guó)》

這話看起來，好有道理。小暖在外學(xué)習(xí)工作這些年，吃遍了各個(gè)城市里大大小小的餐廳，數(shù)不清的山珍海味。

可每當(dāng)夜深人靜饞蟲爬上心頭又或者是不開心、生病的時(shí)候，最最懷戀的還是家鄉(xiāng)的味道。

【資料圖】

湖南人說到家鄉(xiāng)的味道，第一個(gè)想到就是剁椒魚頭。

剁椒魚頭是一道有名的湘菜，食材除了新鮮的魚頭以外，剁辣椒便是這道菜的主要調(diào)味料，所以一定要選用好的剁椒。

烹飪選用蒸制的方法，讓魚頭的鮮香盡量保留在魚質(zhì)之內(nèi)，剁辣椒的辣又恰到好處地滲入魚肉中。這樣做出來菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)鮮美，口感軟糯。

常被人稱為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”或“快門紅”，既美味又有好寓意，很適合家宴和請(qǐng)客用，快手又不容易失敗！

湖南名菜.剁椒魚頭

劉明磊

北京市工貿(mào)技師學(xué)院專業(yè)教師

中式烹飪技師

食材

主料：

選胖頭魚或鰱魚的頭1個(gè)

（長(zhǎng)30cm，頭下要帶一段寸長(zhǎng)的魚肉最好）

配料：

小蔥 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫蘇葉

調(diào)料：

湖南剁辣椒 / 老干媽辣醬 / 魚露

蒸魚豉油 / 白醋 / 白酒 / 雞粉

胡椒粉 / 蠔油 / 鹽 / 味精 / 香油

烹飪步驟

-1-

魚頭的處理：先處理干凈，順著魚鰓這塊把魚頭劈成兩半，用廚房用紙將魚頭粘干。

-2-

簡(jiǎn)單5步給魚頭去腥：

1、去除魚頭中的類似小牙的喉骨。（這是魚頭最腥的地方，占腥味的50%，去腥關(guān)鍵第1步）

2、在魚頭內(nèi)部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥關(guān)鍵第2步）

-3-

腌制：先用鹽、味精、雞粉、料酒（去腥關(guān)鍵第3步）、魚露、少許糖、姜末（去腥關(guān)鍵第4步）、蠔油、干淀粉、蒜末、在魚頭上鋪滿湖南紅剁椒。

魚頭翻面：加鹽、味精、雞粉、料酒、魚露、糖、姜末、蠔油、干淀粉、蒜末、紅剁椒、老干媽辣醬抹勻，加一點(diǎn)白醋，再在表面鋪上姜絲。腌制10分鐘即可。

-4-

鍋內(nèi)燒開水，放上蒸屜，放一點(diǎn)小蔥，加一點(diǎn)白酒（去腥關(guān)鍵第5步），大火蒸。（10-12分鐘）

-5-

蒸好的魚頭里面有許多水份，把魚頭撈出倒入一個(gè)盤中撒上蔥花、胡椒粉。魚湯留著備用。

-6-

另起一口鍋，燒熱5大匙植物油，趁熱均勻的澆淋在魚頭上。將蒸魚湯加熱后澆在魚頭即完成。

最終成品

劉大廚簡(jiǎn)單5步去腥關(guān)鍵：

1、清洗的時(shí)候去除魚頭中的喉骨。

2、腌制的時(shí)候在魚頭打上十字花刀。魚后背擴(kuò)張切刀。

3、腌制時(shí)加料酒。

4、腌制時(shí)加入姜末。

5、蒸魚頭之前，烹入高度白酒即可。

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關(guān)鍵詞：